人造肉如何打动中国舌头?

中国素肉工艺经历了豆腐时期、面筋时期、菇类时期、魔芋时期、大豆蛋白提取物五个阶段,其中前四个时期只是改变原材料的物理形态,传统的素斋类豆制品是通过机械压制对其物理形态进行改变,工艺粗糙,而植物性人造蛋白肉是从分子层面上进行重构。后者将植物蛋白分子展开重新排列,同时根据真实肉类所含有的氨基酸营养成分进行配比,再经过加热、冷却、挤压等制作工艺,如果要与真肉无限接近,则需要相当高的技术门槛。

也就是说,中国素食在口感上还是植物性的,尚未进化到动物的口感,中国消费者心中的素食印象都是斋食,或许还伴随着难吃、或者为了某种目的而吃的心理,而这些都需要在日后的营销中突破。

国外素食能够风行的原因,首先是因为环保概念,国外消费者对环保商品都愿意付出更高的溢价,而中国消费者这方面的意识缺乏、更没这类消费习惯。

其次,全球素食消费倾向,也是发达国家素食风靡的一个原因。据 Harris Interactive数据显示,从2008年到2015年,美国素食主义者人数从700多万增长到1000多万,占比3．4%。Veganlife杂志称,过去十年中,英国素食群体从15万增加到了50万,足足翻了三倍。

美国是人造肉最大消费市场。根据 MarketsandMarkets的研究数据,2018 年美国在全球植物性人造肉市场中占近40%的市场份额,德国、英国和新加坡将是复合增长率前三高的国家。

美国的市场规模、发展速度和发展空间是未来中国可以期待的空间,但同时中国没有素食倾向,据不完全统计,中国有5000万素食主义者,但吃素的动机与环境保护无关,这意味着这些概念和卖点暂时无法实现。

或许主打健康可以让中国的消费者愿意尝试,至少能打动购买有机食品的消费者。吕中茗表示,与真肉相比,人造肉具有“零抗生素、零激素、零胆固醇”优势,对人群来说更健康。

中国比美国更大的优势在于供应链。生产植物肉的原料主要是大豆蛋白和豌豆蛋白两种,豌豆蛋白营养成分更丰富、避免胀气、价格相对稳定,因而Beyond Meat、Impossible Foods都将豌豆蛋白作为主要原料。

中国有传统豆制品加工基础,产业链完整,可以实现规模化、集约化生产,从而降低成本,单山东省的大豆蛋白加工量就占到全球的40%～50%,豌豆蛋白加工产能占全球80%以上。

目前植物蛋白价格约合20元/公斤,若批量生产人造肉,成本还能降,具备低于肉类价格的基础。且在国内,豌豆蛋白作为制造粉丝的副产品,产量较大,可通过高科技设备进行提纯用于制作植物肉,在成本上具有很大优势,珍肉的首批植物肉产品也是通过与粉丝生厂商合作完成的。

艾媒咨询数据显示,在不愿意尝试人造肉的消费者中,近一半是出于心理因素的影响,技术不成熟、口感不佳是另外两个降低消费者尝试意愿的重要因素。

另一个助推因素在于动物疾病的爆发,可能让政府和消费者重新考虑增加肉的替代。在亚洲的非洲猪瘟爆发之时,中国已经淘汰了超过100万头猪,同时政府呼吁公民减少猪肉消费。

尽管植物肉市场在国内还不明朗,但市场空间也不容小觑。2019年一年国内消耗猪肉的占比大概是所有肉类的76%,市场规模约2万亿,就算植物肉市场占有率为1%,也是个百亿市场。美国在人均年消耗83公斤肉类产品时,出现了一批崇尚植物蛋白食品群的体,植物肉公司也相继诞生,而中国2017年年人均消费已达63公斤肉。

Impossible Foods创始人兼CEO Pat Brown曾对外表示,中国是全球最大的肉类消费国,占全球总消费量的四分之一,其中猪肉消费量占全球一半。进入中国市场是必然选择,未来也是我们的核心市场。

国内植物肉的发展,考验营销考验口感考验接受度,更重要在于,中国的植物肉市场教育要多长时间,而这是决定早期植物肉公司能否存活的关键。