乡土中国面临的食品安全挑战是双重的。一方面以食品加工和餐饮服务为主体的工业化食品供应呈几何级增长，另一方面乡村食品的传统和弊端依然存在。而新的监管格局尚未有效形成。

　　镇上新开了一家餐馆，第一个上门的不是顾客，也不是食药、工商等部门的监管人员，而是怀揣着“三无”香精和浓汤宝的小哥，他会神秘兮兮地问，“我有很便宜的‘牛肉’，要么？”他还会耐心地指导如何利用这些不知名的香精调制出牛肉味儿来。

　　那或许不是真肉，但这是平和镇上的真事。

　　2014年年初，华南理工大学新闻传播系主任陈娟接到一个貌似与她的专业不太搭界的课题——平和镇政府委托她主持《全镇食品安全风险源分析》。于是，她征召了四十多名学生，跑遍了这个总面积200平方公里的小镇，终于在今年12月完成了一份近四万字的报告。陈娟还打算借此制作一张全镇的食品安全风险地图。

　　乡镇是中国最基层的行政机构，一头连着城市，一头连着农村。平和镇只是中国41636个乡镇的缩影。它地处华南，距离省城不过60公里。但食物造假、无证经营等现象随处可见。

　　“造假者的高明手段和基层监管的尴尬现状，颠覆了我对食品安全的基本认知。”在调查了117家餐饮店，29家食品企业和小作坊之后，陈娟觉得自己找到了管窥中国基层食品安全现状的窗口。

　　50%以上的阳性率

　　还没到镇里，陈娟就听说，上级部门到平和镇调研考察，通常不在这儿吃饭。一方面是嫌没特色，另一方面是嫌不干净。

　　陈娟没当真，为此付出的代价是一天之内腹泻8次。

　　她至今也没弄清楚究竟是哪家夜市档口的食物出了问题。那个夏夜，她带着学生在4家路边铺分别吃了砂锅粥、铁板牛肉、麻辣烫和香煎鱿鱼。

　　“也许是我吃得太多。”陈娟自嘲，但那之后她再也不敢在镇上吃饭了。

　　平和镇以汽车零部件、医疗器械、光伏太阳能等五大产业为主，所见之处，都是厂房，由此吸引了8万外来人口，这个数字是本地居民数的两倍。

　　与每个急速工业化的乡镇一样，夜市是镇上最热闹的地方。

　　晚上九点过后，手推车从街头巷尾冒了出来，使用的往往是塑料味浓烈的一次性餐具和一掰就断的筷子。

　　随着调研的深入，陈娟发现，那4家夜宵排档用的都是劣质油，在近40度的高温下呈厚质液状，海鲜粥用的是快死没死的廉价虾蟹。备菜、洗碗都没用自来水，昏黄的灯光下只看见白花花的一盆。

　　更有意思的是，一家做湖南菜的厨师还得特意委托别人买菜时，帮着带一块真牛肉回来自己吃。当牛肉市场价已经达到50元每斤的时候，这家大排档里大份铁板牛肉售价不足30元。

　　小型餐馆的状况比大排档好不了多少，油晃晃的猪手就倒挂在卤菜钩上，没有任何隔板和防尘措施。

　　抽检的结果自然也不会太好。当地监管部门把小餐饮企业销售的样品拿去当地疾控中心检测，结果显示，酱卤肉、熏烧烤肉等熟食样品的微生物污染阳性率超过50%。

　　陈娟和她的团队还专门走访了数十家为打工者开办的企业食堂，也“仅有少数企业能达标”。大部分企业食堂的厨房卫生较差，灰尘、蚊虫随处可见，没有独立的食品原料存放间、食品加工操作间和配餐间。

　　平和镇面临的挑战是双重的。陈娟发现，在经过大约十年的急速工业化之后，平和镇以工业化食品生产和餐饮服务为主体的食品供应呈几何式增长，同时传统的乡村食品体制依然存在。

　　和大多数农村一样，平和镇也有流水席，红白喜事都要摆上十来桌。

　　陈娟吃过一次喜宴，粉红桌布一色排开，清洗、蒸煮都在路边，刀、砧板、抹布、锅碗都在大盆里清洗。那次，吃到一半就下起雨来，乡亲们不得不打着伞继续吃。

　　至于食品安全问题，乡亲们说的都类似费孝通在《乡土中国》中的那类表述：“大家是熟人，还用得着多说么？”

　　这话现在已成为现代社会治理的阻碍。当地卫生部门就处理过好几起红白喜事中的集体食物中毒事件。

　　“这非常难监管。”陈娟终于明白，镇政府为什么急切需要她的这份风险源报告了。

　　基层食品安全风险源 （李伯根/图）